Comment les uniformes de restaurant sont devenus si élégants

Lorsque le sujet de la façon dont les gens s'habillent dans les restaurants est soulevé, il est presque toujours axé sur les clients. Mais cette focalisation étroite laisse de côté un élément clé de l'expérience d'accueil : le personnel.

"J'ai une passion pour la cuisine et pour les restaurants", explique Denis Frison, designer basé à Los Angeles, dont la famille en Italie est active dans l'hôtellerie. "Chaque fois que je suis allé dans ces grands restaurants, j'ai toujours senti qu'il y avait quelque chose qui n'allait pas."

Il s'est rendu compte que les restaurants qui dépensaient généreusement pour l'intérieur lésinaient sur les vêtements des employés, dégradant l'expérience globale. Pour remédier à cette disparité, Frison a commencé à concevoir des uniformes pour le personnel, décrochant la chaîne italienne de restauration gastronomique Langosteria comme premier client en 2014.

Les uniformes de restaurant sont depuis devenus une activité secondaire pour Frison, qui s'est associé au Saraghina Caffè de Brooklyn et à la réouverture de La Dolce Vita à Beverley Hills. Il développe actuellement de nouveaux uniformes pour tous les emplacements du restaurant Spago de Wolfgang Puck.

Frison, dont la propre marque adopte une approche contemporaine des vêtements sur mesure et sur mesure, dit qu'il aborde les uniformes de restaurant comme s'il s'agissait d'une nouvelle collection, avec des planches d'humeur. "J'essaie juste d'attraper l'esprit", a-t-il déclaré à Robb Report. "Pour moi, c'est comme concevoir une collection à chaque fois pour ces restaurants."

Cette approche individualisée a donné des uniformes adaptés à l'environnement et à l'esthétique de chaque restaurant. Pour le Saraghina Caffè plus décontracté, Frison s'est inspiré des vêtements portés par les serveurs italiens dans les années 30 et 40, avec des gilets courts, des chemises en popeline à col court, des tabliers plissés et des cravates tricotées à la main.

Pour la fastueuse La Dolce Vita, qui a ouvert ses portes en 1966 avec Frank Sinatra comme investisseur, Frison a recréé les vestes à revers pointus portées par son personnel au cours des décennies passées, avec des boutons d'uniformes morts découverts par les nouveaux propriétaires du restaurant. Les vestes ont été coupées dans un tissu beige doré choisi spécifiquement pour son apparence sous les lumières de la salle à manger sans fenêtre.

De l'autre côté de l'étang, le tailleur sur mesure de Savile Row, Cad & The Dandy, a ajouté le personnel de deux restaurants londoniens étoilés au guide Michelin, Sketch et The Ledbury, à sa liste de clients. Équiper les employés d'une industrie aussi exigeante avec des costumes sur mesure peut sembler excessif, mais le co-fondateur de Cad & The Dandy, James Sleater, considère que cela correspond à l'expérience globale d'un établissement trois étoiles Michelin.

" Quand vous y allez, vous vous attendez à avoir les bonnes choses », dit-il. « Que ce soit les couverts, les verres ou les assiettes. Et vous voulez que le personnel soit compétent, intelligent et élégant. Et je pense qu'une partie de cela est d'avoir un restaurant qui produit de très beaux articles que son personnel peut porter."

Aussi beaux soient-ils, ces articles doivent pouvoir résister aux rigueurs d'un travail exigeant physiquement. Dans le cas de The Ledbury, les costumes pour le personnel étaient fabriqués à partir d'une laine à armure toile à haute torsion sélectionnée pour sa robustesse et sa respirabilité, dans une teinte gris foncé moins susceptible de montrer des taches de vin ou de cire de bougie. Néanmoins, des déchirures et des déchirures se produisent, auquel cas les membres du personnel peuvent renvoyer leurs vêtements à Cad & The Dandy pour réparation.

"C'est un bon test pour notre confection", déclare Sleater.

D'un point de vue pratique, il pense que les avantages d'une coupe sur mesure, notamment une emmanchure plus haute qui permet une plus grande liberté de mouvement, s'appliquent particulièrement au travail en restauration. "Toutes ces choses traditionnelles que nous appliquons à la confection sur mesure sont pertinentes pour la confection d'un uniforme", dit-il.

D'autres fabricants s'inspirent de la salle à manger pour leur propre offre destinée au public. L'occupant de Savile Row, Drake's, a récemment lancé une collection de prêt-à-porter réalisée en collaboration avec le célèbre restaurant Smithfield St. John.

En plus des cols ronds Shetland en tricot intarsia marqués par la mascotte porcine du restaurant et des t-shirts et cabas à manches longues imprimés témoignant de sa philosophie du nez à la queue, il intègre également de subtiles touches de design importées du monde de l'hôtellerie. Par exemple, les vestes de corvée en moleskine de coton de la collection sont équipées de boutons amovibles pour un lavage facile, une caractéristique commune aux uniformes de chef et de boucher. Le gilet de dégustation de moleskine, quant à lui, est basé sur un vêtement préféré par le co-fondateur de St. John, Trevor Gulliver, lors de ses visites de vignobles, et arbore quatre poches extérieures destinées à contenir des blocs-notes et des tire-bouchons.

"Cela a commencé comme une conversation entre amis il y a quelques années, qui a évolué de manière organique jusqu'à ce que nous en arrivions à collaborer ensemble", explique Michael Hill, directeur créatif de Drake (et restaurant de longue date de St. John), à propos de la genèse de la collection. "Je crois que ces choses ne peuvent pas être forcées, elles doivent venir du cœur et impliquer des personnes et des sujets qui vous tiennent vraiment à cœur. Nous sommes convaincus que notre relation a été véhiculée dans les vêtements."

De plus, Drake's a équipé les managers de St John's de vestes et de pantalons de corvée personnalisés et coordonnés. Fabriquées à partir d'un velours côtelé de coton à mi-wale que Hill considère comme "la combinaison parfaite de confort et de résistance - le genre de matériau qui peut supporter n'importe quel type de service", les pièces assorties ont également été incorporées dans la collection.

Ce qui semble évident, c'est que les convives d'aujourd'hui sont tout aussi avides de style et de design, une envie qui peut être satisfaite à table et au-delà.